In questi giorni, le notizie che arrivano dai centri politici e finanziari americani evocano lo stesso tipo di fascino inorridito che attira gli spettatori sulla scena di qualsiasi altra catastrofe. Gli investitori, spaventati dalla volontà della Fed di pagare la spesa in deficit stampando moneta, si stanno allontanando dal debito statunitense, e gli interessi che il governo americano deve pagare sui suoi titoli sono di conseguenza aumentati, guadagnando un intero punto percentuale nell’ultimo mese e facendo pressione sugli altri tassi di interesse in generale.
A fronte di questo voto di sfiducia da parte del mercato obbligazionario, l’amministrazione Obama e i suoi alleati repubblicani al Congresso – pensate un attimo a questo concetto – stanno spingendo per un’altra serie di aumenti di spesa e tagli alle tasse che il governo non ha i soldi per pagare. L’agenzia di rating Moody’s ha avvertito che se l’attuale legge sulla spesa verrà approvata, dovrà prendere in considerazione il declassamento del rating AAA, un tempo sacrosanto, del debito pubblico statunitense. Come si giocherà la partita finale è ancora tutto da vedere – sono possibili una stagflazione incontrollata, un crollo iperinflazionistico della valuta e un default totale del governo statunitense sul suo gigantesco debito pubblico – ma è impossibile che finisca bene.
Tutto ciò rende l’argomento del post di questa settimana particolarmente attuale. In tutto il mondo industriale, le persone sono arrivate a pensare che dovrebbero essere in grado di acquistare fragole mature a dicembre e ostriche fresche a maggio, e più in generale cibo in grande quantità e varietà su richiesta, indipendentemente dalla stagione. Questo presupposto si basa sull’utilizzo di quantità di energia incredibilmente stravaganti per spedire e processare gli alimenti, e questo di per sé rende le abitudini alimentari del recente passato un accordo senza futuro, ma queste stesse abitudini dipendono anche da un barocco sistema finanziario globale fondato sul dollaro statunitense. Quando questo si sgretolerà, una vecchia necessità con cui la maggior parte delle nostre nonne è cresciuta – la lavorazione e la conservazione domestica degli alimenti di stagione – tornerà a essere necessaria, almeno per coloro che non trovano di loro gusto lo scorbuto e altre malattie da carenza alimentare.
La conservazione degli alimenti è un argomento che suscita emozioni forti e spesso contraddittorie, e talvolta ispira azioni che non hanno necessariamente molto senso. In alcuni angoli della comunità del picco del petrolio, ad esempio, circolano voci secondo cui negli ultimi mesi le vendite di cibo liofilizzato hanno subito un’impennata tale che i fornitori non riescono a tenere il passo con la domanda. Questo potrebbe essere vero, ma se così fosse, dimostra una certa mancanza di buon senso; a meno che non si intenda vivere in uno zaino durante un crollo finanziario – e questa non è probabilmente una buona idea – ci sono molti modi migliori e più economici per assicurarsi di avere un po’ di cibo da parte per far fronte alle interruzioni della catena di approvvigionamento.
Inoltre, la conservazione degli alimenti non consiste nel nascondere il cibo in cantina per superare una crisi. Un secolo fa, quasi tutti in America lavoravano il cibo in casa per conservarlo, se possibile, per ragioni molto più concrete delle aspettative di catastrofe. Lo facevano soprattutto perché gli alimenti disponibili tutto l’anno in un clima temperato di solito non forniscono una dieta equilibrata, tanto meno invitante. Senza i sistemi energetici e finanziari che rendono ragionevole far volare cibo fresco da tutto il mondo per rifornire i supermercati degli Stati Uniti durante tutto l’anno, le buone fonti di vitamina C si trovano per lo più in estate e in autunno, la carne tende a presentarsi in blocco al momento della macellazione, in ottobre e novembre, e così via; se si vogliono queste cose per il resto dell’anno, e non si ha un’economia industriale funzionante che se ne occupi al posto nostro, si impara a preparare gli alimenti da conservare in stagione e a tenerli al sicuro fino a quando non li si desidera in seguito.
I modi in cui questo può essere fatto, in modo interessante, costituiscono un’ottima lezione di ecologia pratica. Per mantenere il cibo in condizioni commestibili, è necessario impegnarsi in quella che gli ecologisti chiamano esclusione competitiva, ossia impedire che altri esseri viventi lo mangino prima di noi. I principali concorrenti sono i batteri e altri microrganismi, che vengono esclusi modificando l’habitat offerto dal cibo fino a quando non fornisce più alla concorrenza le risorse necessarie per sopravvivere.
È possibile farlo modificando quasi tutte le variabili ecologiche possibili. Si può rendere il cibo troppo freddo perché i batteri possano sopravvivere; questo è il congelamento. Si può rendere il cibo troppo caldo e tenerlo chiuso in un contenitore che non permetta ai batteri di rientrare quando il cibo si raffredda: è l’inscatolamento. Si possono rendere gli alimenti troppo secchi: questa è l’essiccazione. Si può modificare l’equilibrio chimico degli alimenti per renderli indigesti ai batteri, ma non a noi; questo è il caso della salatura, della salamoia, dell’affumicatura, dell’inscatolamento e del decapaggio. Si può essere subdoli e mantenere il cibo in vita, in modo che il suo sistema immunitario impedisca ai batteri di prendere piede; questo è l’incenerimento delle radici e una serie di altri trucchi comunemente usati con le verdure resistenti al freddo. In alternativa, potete essere ancora più subdoli e battere i batteri infettando deliberatamente il cibo con un microrganismo di vostra scelta, che escluderà gli altri microbi e modificherà il cibo in modo da lasciarlo in condizioni commestibili per voi; questa è la fermentazione.
Quale di queste opzioni è la migliore? Domanda sbagliata. A seconda del luogo in cui vi trovate, degli alimenti e delle altre risorse che avete a disposizione e di quanto tempo prevedete che ci vorrà prima che le varie parti dell’attuale ordine delle cose si disfacciano, quasi ogni combinazione di opzioni potrebbe essere una buona scelta. Quasi certamente dovrà essere un mix, poiché nessun metodo di conservazione funziona al meglio per tutto, e in molti casi c’è uno o un altro metodo che è la migliore o l’unica opzione.
È anche saggio avere un mix, perché i metodi di conservazione degli alimenti differiscono tra loro in un altro modo: alcuni sono molto più funzionali in un periodo di scarsità di energia rispetto ad altri. Se i vostri piani di conservazione degli alimenti ruotano attorno alla presenza di un congelatore funzionante, dovrete sperare che l’elettricità rimanga attiva nella zona in cui vivete, oppure dovrete assicurarvi di avere un backup che funzioni a lungo termine – e no, un generatore diesel in cantina e una tanica di carburante non contano, non dopo le prime settimane di carenza di carburante. Questo non significa che sbollentare e congelare alcuni prodotti dell’orto sia una cattiva idea, ma significa che dovete avere qualcosa per alimentare il congelatore ben prima che inizino i blackout, oppure dovete essere pronti a passare a un altro metodo di conservazione in fretta, o entrambe le cose.
Questo ci porta a una seconda buona lezione di ecologia pratica che si può imparare dalla conservazione degli alimenti, anche se questa è una lezione di ecologia umana pratica. Le tecnologie – tutte le tecnologie, ovunque – variano nella loro dipendenza da sistemi più ampi. Quando si confrontano due tecnologie che fanno la stessa cosa, è necessario includere nel confronto l’impatto della loro dipendenza relativa da sistemi diversi; se le tecnologie A e B forniscono entrambe un determinato servizio e la tecnologia A è più economica, più facile e più efficace della tecnologia B in condizioni ordinarie, la tecnologia B può ancora essere la scelta più saggia se la tecnologia A dipende interamente da un sistema instabile, mentre la tecnologia B non ha questa vulnerabilità.
Questo dovrebbe essere ovvio, anche se troppo spesso non lo è. È imbarazzante, infatti, vedere come spesso una tecnologia fragile, complessa e vulnerabile, che dipende da sistemi altamente discutibili, venga presentata come “più efficiente” rispetto a un equivalente più semplice, più affidabile e più indipendente, semplicemente perché la prima funziona un po’ meglio in quelle occasioni in cui è possibile farla funzionare. Così come non si sa come usare uno strumento se non si è in grado di indicare immediatamente tre modi per usarlo male e tre cose che non può fare, è uno spreco di tempo e di risorse acquistare una qualsiasi tecnologia se non si ha un’idea abbastanza precisa in anticipo delle sue vulnerabilità e dei modi in cui tende a fallire.
Questo tipo di ragionamento può e deve essere applicato a tutte le tecnologie verdi di cui abbiamo parlato negli ultimi cinque mesi o giù di lì, ma la conservazione degli alimenti è un ottimo punto di partenza. Supponiamo che abbiate deciso di sbollentare e congelare alcune verdure del vostro orto. Questa può essere una buona scelta, almeno se potete aspettarvi che la vostra fornitura di elettricità rimanga stabile per il prossimo anno o due; tuttavia, dovete a voi stessi e ai vostri sacchetti di fagioli romani nel freezer di prendervi un momento per valutare gli aspetti negativi. Quali sono le principali fonti di energia elettrica nella vostra area di servizio e come saranno influenzate dalle probabili variazioni dei prezzi dei combustibili fossili nei prossimi due anni? Come vi arriva l’elettricità dalla rete e il collegamento è vulnerabile? Quando la vostra area di servizio tende a subire blackout e quanto durano? Esistono modi per mantenere alimentato un congelatore per la durata di un blackout più lungo della media? Uno di questi modi vi sembra un investimento sensato o sarebbe più intelligente passare a un metodo di conservazione meno vulnerabile?
Le complessità aumentano quando si ricorda che spesso c’è più di un modo per alimentare lo stesso processo. Ad esempio, è possibile essiccare gli alimenti in un disidratatore elettrico, ma in qualsiasi clima non troppo umido è possibile essiccare gli alimenti anche in un disidratatore solare. Si tratta fondamentalmente di una scatola nera con piccoli fori nella parte superiore e inferiore, ricoperta da una rete fine per tenere lontani gli insetti, e vassoi di pellicola per porte tesa su telai di legno all’interno, con il cibo distanziato sui vassoi per consentire la circolazione dell’aria. Il sole riscalda la scatola, l’aria entra dal fondo e porta via l’umidità attraverso la parte superiore, e il cibo si asciuga senza altre fonti di energia. Quando si dispone di elettricità adeguata e affidabile, un disidratatore elettrico è più conveniente e affidabile; quando si ha motivo di pensare che l’elettricità sarà costosa, intermittente o non disponibile affatto, il disidratatore solare è di solito la soluzione migliore.
In molti casi come quest’ultimo, tuttavia, l’opzione migliore di tutte è quella di avere e utilizzare entrambe le tecnologie: quella più conveniente e affidabile quando si è ancora in fase di apprendimento e il sistema più ampio che la supporta è ancora presente; quella più resistente e indipendente in maniera ridotta per tutto il tempo, in modo da imparare le sue stranezze e poter passare ad essa a tempo pieno una volta che la tecnologia più complessa diventa non funzionante. Allo stesso modo, può avere senso sbollentare e congelare i prodotti dell’orto mentre si sta ancora imparando a usare gli alimenti essiccati in casa, o inscatolare i sottaceti in un bagno di acqua calda mentre si sta ancora imparando a conoscere i vecchi metodi di sottaceti che non richiedono contenitori ermetici.
In un periodo in cui le forniture energetiche vacillano – per non parlare della spettacolare autodistruzione delle finanze nazionali – questo tipo di pensiero può essere applicato in modo molto ampio. La strategia di una disconnessione graduale dalle tecnologie in crisi, fatta sulla base delle condizioni locali e delle esigenze personali, familiari e comunitarie, offre un’alternativa pragmatica alla scelta forzata tra la dipendenza totale da un sistema industriale in disfacimento, da un lato, e l’ideale solitamente irraggiungibile di una completa indipendenza personale o comunitaria, dall’altro. I metodi del giardino sul retro discussi nei post precedenti si fondano su questa strategia, e su di essa si basa anche la maggior parte dei metodi di conservazione dell’energia e di produzione di energia rinnovabile su scala domestica che saranno al centro dei primi mesi di post del prossimo anno.
C’è una ragione per questa ubiquità: la strategia della disconnessione è l’alternativa costruttiva al collasso catabolico. Una società in collasso catabolico, a corto di risorse necessarie, cannibalizza i propri beni produttivi per rimpiazzare i flussi di risorse e finisce per consumare se stessa. La strategia della disconnessione graduale non è catabolica, ma metabolica; sfrutta i flussi di risorse esistenti prima che la carenza diventi grave e li usa per colmare il divario tra i sistemi esistenti che rischiano di fallire e i sistemi duraturi che non sono ancora stati costruiti. Allo stesso tempo, se è fatto bene, non attinge abbastanza ai sistemi esistenti da farli fallire prima del dovuto.
È quello che sarebbe potuto accadere se il mondo industriale avesse perseguito le promettenti iniziative degli anni Settanta, invece di prendersi una vacanza di trent’anni dalla realtà che ci è costata la possibilità di una transizione graduale verso un futuro sostenibile. Su scala collettiva, a questo punto è acqua passata, ma si può ancora fare sulla scala più piccola degli individui, delle famiglie e delle comunità.
Le risorse
La conservazione e lo stoccaggio degli alimenti sono tra i pochi sottoinsiemi di magie ecologiche in cui le vecchie informazioni possono farvi soffrire. Per esempio, le proporzioni relative di zuccheri e acidi nelle varietà di pomodoro di oggi, rispetto a quelle di cinquant’anni fa, sono così diverse che le ricette che erano sicure allora possono causare avvelenamento da botulismo, cioè probabilmente la morte, se usate oggi. Il servizio di divulgazione della vostra contea può indicarvi informazioni accurate sulle conserve sicure, così come l’edizione attuale del Ball Blue Book.
Non tutti i metodi di conservazione degli alimenti sono così volatili come l’inscatolamento. Anche se è sempre saggio verificare la presenza di informazioni aggiornate, alcuni classici valgono ancora la pena di essere letti. La mia biblioteca comprende Root Cellaring di Mike e Nancy Bubel, Stillroom Cookery di Grace Firth, Making and Using Dried Foods di Phyllis Hobson, Stocking Up III di Carol Hupping e Preserving the Fruits of the Earth di Stanley Schuler e Elizabeth Meriwether Schuler.